|
Кухня Сенегала |
|
Кухня Сенегала
Курица - 300, лук репчатый - 20, чеснок - 3, лимон -
?, лавр, гвоздика, перец молотый черный, масло растительное для фритюра,
соль
Курицу разделывают на порционные куски. Из лимонного сока, нарезанного кольцами лука, натертого чеснока, лавра, соли, перца и гвоздики готовят маринад, заливают им куски курицы и оставляют на ночь. Затем мясо обжаривают во фритюре вместе с луком, подливают кипяток и доводят курицу до готовности. Процеженный маринад выливают на курицу и кипятят еще 5 мин. Подают с рассыпчатым рисом.
Маффе сенегальское с курицей
Для приготовления блюда Вам потребуются: курица - 1
тушка; арахисовое масло - 1/2 стакана; лук - 1 луковица; помидоры - 2
шт.; куриный бульон - 4 стакана; томатная паста - 2 ст. л.; арахисовая
паста - 3/4 стакана; капуста - 1 небольшой вилок; картофель сладкий -
2 шт.; морковь - 4 шт.; турнепс - 4 шт.; кайенский перец - 1/2 ч. л.;
соль и белый перец - по вкусу; очищенный жареный арахис для гарнира.
Помидоры и сладкий картофель очистить от кожицы, все овощи крупно порезать. Цыпленка со специями подрумянить в масле в глубокой кастрюле с толстыми стенками. После добавить помидоры и мелко порезанный лук. В отдельной кастрюле распустить томатную пасту в горячем бульоне. Туда же добавить немного арахисового масла. Получившейся жидкостью залить курицу и тушить на медленном огне в течение получаса. Добавить овощи и тушить до тех пор, пока они не размягчатся (примерно 45 минут). Посолить, добавить кайенский и белый перец. Подавать с гарниром из очищенного жареного арахиса.
Рис тушеный по-сенегальски
Обжарить рыбу в масле на сковороде, добавить лук, очищенные и порезанные помидоры и тушить на медленном огне еще 10 минут. Снять рыбу со сковороды и поместить туда очищенные и порезанные чили, морковь, маниок, батат и целый сладкий перец, после чего долить воды так, чтобы она покрывала овощи до половины. Довести до кипения и тушить на медленном огне в течение 30-40 минут. После этого добавить капусту, кабачок, баклажаны, помидоры, бамию. Продолжать тушить, добавить специи. Воду доливать только в случае необходимости. Сверху положить фаршированную рыбу и продолжать тушить в течение 20 минут. Стараться, чтобы рыба находилась выше уровня жидкости. После того, как все овощи будут готовы, осторожно извлечь помидоры и немного овощного отвара, добавить к рису, перемешать и тушить, помешивая, до тех пор, пока рис не вберет в себя всю жидкость и не начнет приставать ко дну кастрюли. На этом этапе можно добавить и томатную пасту. Сваренный рис выложить на большую тарелку, включая то, что пристало ко дну кастрюли вокруг и сверху положить рыбу и овощи, украсить петрушкой. Овощной отвар можно разогреть и подать в отдельном соуснике. К блюду и после него подают зеленый чай с мятой или имбирное пиво.
Куринная ясса с кус-кус
Кусочки курицы достать из маринада и слегка подрумянить на масле. Маринованный лук обжарить в течение нескольких минут, после чего добавить маринад, очищенные и крупно нарезанные овощи, довести до кипения и некоторое время томить на медленном огне. В получившемся соусе тушить курицу до готовности. Смочить крупу кус-кус небольшим количеством воды, размять образовавшиеся комочки и оставить набухать. Выложить в дуршлаг, закрепить над кастрюлей с курицей и варить на пару около 30 минут с момента, когда пар начнёт проходить через крупу. Сваренный на пару кус-кус уложить на блюдо, сбрызнуть холодной водой и размять комки деревянной ложкой. Затем снова продолжать варить её до полной готовности. Готовый кус-кус выложить на блюдо, добавить масло, хорошо перемешать кус-кус и полить бульоном, образовавшимся при тушении курицы с овощами. Выложить сверху кусочки мяса и овощей, подать к столу.
Маффе сенегальское с бараниной или говядиной
Для приготовления блюда Вам потребуются: баранина, говядина - 1кг; лук - 1-2 луковицы; томатная паста - 2 ст.л.; помидоры - 2-4 шт.; перец чили - 1 шт.; капуста - 1 вилок; морковь - 1 шт.; баклажан - 1 шт.; клубни маниока - 1 шт.; картофель - 1 шт.; кабачок - 1 шт.; сладкий картофель - 1 шт.; турнепс - 1 шт.; несладкая арахисовая паста - 1 стакан; бульон или вода - 1-2 стакана; жир для жаренья - 1-2 ст.л.; соль, черный перец и другие специи - по вкусу.
Затем тушить на слабом огне в течение нескольких минут. Овощи крупно порезать, добавить к мясу и тушить до размягчения. По желанию количество овощей может быть увеличено. Добавить арахисовую пасту и хорошо перемешать. Добавить бульон (воду) для получения подливки. Подавать с гарниром из риса. Арахисовую пасту можно получить самостоятельно. Для этого сырой арахис необходимо освободить от стручков, слегка поджарить в духовке или на сковороде, очистить от кожицы и размять при помощи пестика или картофелемялки.
Суп арахисовый по-сенегальски
Для приготовления блюда Вам потребуются: куриный бульон - 4 стакана; куриная грудка - 1шт.; лук - 2 луковицы; рубленые стебли сельдерея - 1 стакан; порошок карри - 2 ст.л.; куркума - 2ч.л.; растительное масло - 1/4 стакана; манговый соус чатни - 1/4 стакана; рубленая зелень кориандра - 1/4 стакана; кайенский перец - по вкусу.
Резаный лук и сельдерей обжаривать в масле на слабом огне
до размягчения, потом добавить порошок карри, кайенский перец, куркуму
и перемешивать все, не снимая с огня, еще несколько минут. К полученной
смеси добавить бульон, хорошо перемешать, довести до кипения и кипятить
5 минут, после чего добавить немного куриного мяса и чатни и перемешать
при помощи миксера или блендера до получения однородной массы. Полученное
пюре соединить с рубленым кориандром и оставшейся куриной грудкой и разделить
на порции. Украсить веточками кориандра, подавать горячим.
Рыба с рисом по-сенегальски
Для приготовления блюда Вам потребуются: арахисовое
масло - 4 ст.л.; лук - 2 луковицы; рыба копченая (guedge или yete) - небольшой
кусочек; томатная паста - пол-литровая банка; вода холодная подсоленная
- 9 стаканов; петрушка - 1 пучок; чеснок - 2 зубчика; перец чили (bird)
- 1шт.; топинамбур - 200г; лук - шалот - 2 шт.; морской окунь (без головы)
- 1.5кг; клубни маниоки - 200г; турнепс - 5 шт.; капуста - 1 шт.; баклажаны
- 2 шт.; морковь - 5 шт.; стручки бамии - 12 шт.; перец чили (habanero)
-1 шт.; дробленый рис - 1кг.
Классическое праздничное блюдо - пряный рис с рыбой. Готовится только по большим праздникам, для кучи гостей, поскольку труден в приготовлении. Рыбу почистить и порезать. Овощи почистить и порезать: лук, морковь, маниок и баклажан - кусочками, турнепс и сладкий картофель на 4 части, капусту на 8 частей. У бамии удалить верхушки и грубые части стручков. Чили habanero проткнуть вилкой. Поджарить лук, добавить к нему копченую рыбу, томатную пасту и 1/4 стакана подсоленной воды и продолжать обжаривать. При помощи миксера приготовить фарш для рыбы, для чего смешать петрушку, чеснок, чили и лук-шалот. Получившейся массой нафаршировать кусочки окуня. Соединить рыбу с луком и помидорами, тушить 5 минут, после чего добавить оставшуюся воду. Довести до кипения, закрыть крышкой и держать на слабом огне. Добавлять овощи в порядке, указанном в рецепте, после всего добавить чили habanero, который можно будет извлечь, когда блюдо, на ваш вкус будет достаточно острым. Тушить 20 минут, после чего рыбу вынуть и положить на тарелку. Рыбу следует накрыть, чтобы не дать ей остыть. Овощи тушить еще 15 минут, затем их также следует выложить на тарелку и накрыть. Налить 2 стакана отвара после рыбы и овощей в отдельную посуду для приготовления соуса, а в оставшейся жидкости варить рис до тех пор, пока он не вберет в себя всю жидкость. Жидкость для соуса разлить на два соусника. В один из них выдавить немного чили habanero. Т.о. получается два соуса: "зверский" острый и "не очень". Рис и рыбу с овощами можно подать в разных тарелках или
уложить все в одну глубокую миску (овощи вокруг, рыба сверху) и есть по-сенегальски,
руками (советуют правой) или большой ложкой.
Суп по-сенегальски со сливками
Для приготовления блюда Вам потребуются: куриный бульон
- 4 стакана; куриная грудка - 1шт.; лук - 2 луковицы; рубленые стебли
и зелень сельдерея - 1 стакан; порошок карри - 2 ст.л.; яблоко желтое
- 1 шт.; растительное масло - 2 ст.л.; мука - 2 ст.л.; смесь молока и
сливок в равных частях - 1 стакан; изюм для гарнира.
Вскипятить 3 стакана бульона, затем добавить куриное мясо без костей и кожицы и варить на медленном огне до готовности. Куриную грудку порезать на небольшие кусочки. Яблоко очистить от кожуры и порезать. Тушить в растительном масле, на медленном огне, под закрытой крышкой лук, рубленый сельдерей и яблоко в течение 10 минут, периодически помешивая. После добавить порошок карри, муку и перемешивать, не снимая с огня, еще 3 минуты. Добавить стакан бульона, довести до кипения и тушить еще 10 минут. Перемешать до получения однородной массы при помощи миксера или блендера. К полученной смеси добавить оставшийся бульон и куриное мясо. Дать супу остыть, заправить смесью молока и сливок и хорошо охладить блюдо. Перед подачей на стол украсить изюмом.
Для приготовления блюда Вам потребуются: сливочное масло
- 1 ст.л.; порошок карри - 1ч.л.; мука - 2 ч.л.; куриный бульон - 2 стакана;
йогурт - 1 стакан; половинка лимона; шепотка паприки; свежесрезанный лук-скорода.
Слегка обжарить порошок карри и муку в масле и добавить в бульон. Дать бульону закипеть, после чего снять кастрюлю с огня и, постоянно перемешивая, медленно влить туда йогурт. Блюдо может быть подано как холодным, так и горячим. Поэтому
суп можно снова подогреть на медленном огне, не доводя до кипения, после
чего выдавить туда сок лимона. Перед подачей суп посыпают паприкой и украшают
луком.
Цыпленок по-сенегальски (Куринная ясса)
Для приготовления блюда Вам потребуются: арахисовое
масло или любой другой жир для жаренья - 1/2 стакана; курица - 1 тушка;
лук - 4-6 луковиц; лимонный сок - 8 ст.л.; уксус - 8 ст.л.; лавровый лист
- 1 шт.; чеснок - 4 зубчика; горчица - 2 ст.л.; соевый соус - 1-2 ст.л.;
перец чили - 1 шт.; капуста - 1 небольшой вилок; морковь - 2-3 шт.; кайенский
или красный перец, соль, черный перец - по вкусу.
Курицу порезать порционными кусками. Из масла, уксуса, лимонного сока, горчицы, лука и специй приготовить маринад и выдержать в нем курицу несколько часов или в течение ночи. Маринад не выливать! После курицу слегка подрумянить, не доводя до готовности, на сковороде или на углях. Маринованный лук обжарить в течение нескольких минут, после чего добавить маринад, очищенные и крупно нарезанные овощи, довести до кипения и некоторое время томить на медленном огне. В получившемся соусе тушить курицу до готовности. Подавать с рисом, фу-фу или кус-кус (в особенности хорошо подходит кус-кус с турецким горошком и изюмом).
Если используется крупная рыба, то ее следует порезать на куски для того, чтобы она лучше промариновалась. Из масла, уксуса, лимонного сока, горчицы, лука и специй приготовить маринад и выдержать в нем рыбу в течение часа. Маринад не выливать! После рыбу обжаривать в масле до готовности, на сковороде, гриле или на углях. Маринад довести до кипения, а потом подержать некоторое время на медленном огне до получения соуса. Рыбу подавать, уложив ее на рис, залитую соусом. Если рыбу предполагается жарить на гриле, то советуют использовать
"решетчатую корзиночку на петлях", наверное, чтобы удержать
рыбу на гриле. Чтоб не сбежала…
Нгалах (сладкая каша по-сенегальски)
Для приготовления блюда Вам потребуются: кус-кус из
проса или твердой пшеницы - 2 стакана или можно так: просо или пшеничная
крупа - 2стакана; сливочное масло - 2 ст.л.; сахар - 2 стакана; ванилин
- 1/2 ч.л.; душистая вода из цветков апельсинового дерева - 1 ч.л.; несладкое
арахисовое масло - 1 стакан; изюм - 1/4 стакана; щепотка муската или корицы;
плоды баобаба - 4 стакана.
Плоды баобаба залить горячей водой на несколько часов. После этого аккуратно отделить мякоть плодов от семян, размять мякоть ложкой, перемешать и процедить. Вместо сока плодов баобаба можно использовать сок любого тропического фрукта. Крупу запарить и сварить, заправить сливочным маслом и охладить. Для получения соуса смешать сок, апельсиновую воду, арахисовое масло, ванилин, мускат (корицу). Соус охладить. Непосредственно перед подачей на стол смешать кашу, соус, посыпать сахаром и сразу подать на стол.
Для приготовления блюда Вам потребуются: для фарша:
сладкий перец - 1-2 шт.; лук - 1 луковица; чеснок - 2-3 зубчика; петрушка
- небольшой пучок; соль - по вкусу; для рыбы: арахисовое масло - 1 стакан;
лук - 2 луковицы; перец чили - 1шт; рыба копченая, вяленая или соленая
(треска, сельдь) - 1 кусок размером с пол-ладони; рыба свежая (хек, лещ,
пикша, морской окунь или палтус) - 1.5кг; томатная паста по вкусу; помидоры
- 3-4 шт.; морковь - 1-2 шт.; клубни маниока - 1-2шт.; батат - 1 шт.;
капуста - 1 вилок; сладкий перец - 1-2 шт.; кабачок или цуккини - 1шт.;
баклажан - 1 шт.; бамия - 1шт., целая; чили (habanero или serrano) - 1
шт.; рис - несколько стаканов.
Компоненты фарша порезать и смешать, добавив, при необходимости, немного воды или масла. Рыбу почистить, освободить от костей, сделать на филе глубокие надрезы и поместить туда фарш. На разогретой сковороде несколько минут обжаривать в масле лук и копченую (или соленую) Рыбу, после чего поместить туда свежую рыбу, и обжарить ее с обеих сторон. Снять рыбу со сковороды. Овощи почистить и порезать, у бамии отрезать кончики стручков, перец чили проткнуть вилкой. Влить томатную пасту и стакан воды на сковороду, поместить туда чили, морковь, маниок и батат и после долить воды так, чтобы она полностью покрывала овощи. Довести до кипения и тушить на медленном огне в течение получаса. После этого добавить капусту, сладкий перец, кабачок, баклажаны, помидоры, бамию, сверху положить фаршированную рыбу и продолжать тушить в течение 20 минут. Отобрать 1- 2 стакана овощного отвара и добавить к рису, добавить воду таким образом, чтобы на одну часть риса приходилось две части жидкости, довести до кипения и варить на очень слабом огне под закрытой крышкой в течение 10 минут. Извлечь перец чили и поместить его в отдельную кастрюлю, залить небольшим количеством овощного отвара, немного прокипятить, убрать перец и перелить полученный соус в соусник. Сваренный рис выложить на большую тарелку, включая то, что пристало ко дну кастрюли, вокруг и сверху положить рыбу и овощи, украсить петрушкой и лаймом. К блюду и после него подают зеленый чай с мятой или имбирное пиво.
|