Блюда стран Магриба

 

Блюда стран Магриба


Кускус
500 г манной крупы, 1 1/2 - 2 стакана воды, 1 ч ложка соли, 40 г сливочного масла, 1 ч ложка муки.
Манную крупу высыпать на доску и сбрызнуть подсоленой водой. Затем ладонью растирать крупу кругообразными движениями, прибавляя по немногу муку, до появления маленьких камочков величиной с зерно проса. Переложить все комочки на сито, укрепить это сито над горшком с кипящей водой или бульоном (крупа не вкоем случае не должна соприкасаться с жидкостью). На сито положить плотно прилегающую крышку и обвязать сито сверху салфеткой, сложенной в несколько раз, что бы не проникал холодный воздух. Примерно через 1 час блюдо готово - шарики станут совсем прозрачными. Добавить сливочное масло и очень осторожно перемешать. Подать к овощам или мясу, полить острым соусом.

 

Мясо и овощи к кускусу
500г баранины, куриное мясо с грудки, 3 сосиски, 1 баранья почка, 4 с ложки сливочного масла, 2 луковицы, 250 г моркови, 2 помидора, 1 свежий огурец, 200 г белокачанной капусты, 150 сухого зеленого горошка, 1 ч ложка соли, черный и красный молотый перец на кончике ножа.
Горох замочить на ночь. Лук нарезать и обжарить в 3 с ложках масла, добавить нарезанное кубиками мясо и куриную мяготь, обжарить на небольшом огне, добавить немного воды и тушить до готовности. Вымытые мелко нарубленные овощи смешать с горохом и маслом. Посолить и приправить специями.
Овощи тушить вместе смясом. Пока мясо и овощи тушатся, над этим же горшком можно укрепить сито с кускусом.
Перед подачей на стол нарезать тонкими ломтиками предварительно хорошо промытую и вымытую почку и нарезанные ломтиками сосиски. Все обжарить в течение 5 мин в оставшемся масле.
Овощи и мясо подать в миске, залить небольшим количеством бульона, а кускус подать в отдельной посуде.

 

Баба из риса по-марокканскии
200 г риса, 1/2 л молока, 80 г сахара, 1/2 пакетика ванильного сахара, 1 с ложка сливочного масла, щепотка соли.
Для подливки : 100 г сахарной пудры, 2 с ложки какао, 1 с ложка воды, 1-2 с ложки сливочного масла или кокосого жира.
Сварить рис в молоке, добавить сахар, ванильный сахар и сливочное масло. Остудить и разложить в чашки. Просеять сахарную пудру и какао, добавить горячую воду, перемешать добавить сливочное масло и растопленный кокосовый жир. Залить полученным соусом, который должен быть еще теплым, разложенный в чашке рис. Подать в холодном виде на десерт.

 

Ебаба
Горсть изюма, 250 г сушеного хлеба, мед.
Сушеный хлеб натереть. Изюм отварить в воде, добавить хлеб и приготовить не слишком большой суп, который подсластить медом. Подать в горячем или в холодном виде. Расчитанно на 2 порции.

 

Фаршированный белый хлеб
250 г отварного мяса дичи, 1 батон белого хлеба весом 500 г, пучок зелени петрушки, растительное или сливочное для жаренья, 1 сатак очищенного, мелко нарубленного и поджпренного миндаля, 3-4 с ложки нарубленной зелени, (петрушка, мята, эстрагон, купырь, укроп), 1/2 сок лимона, 3-4 с ложки курного бульона, 1 стакан соуса оставшегося от жаренья, соль, перец.
Мясо нарезать кубиками и обжарить в сливочном или растительном масле. Взять батон белого хлеба, разрезать его вдоль и удалить мяготь. Мяготь раскрошить, смешать с миндалем, мелко нарубленной зеленью (побольше зелени петрушки) и жаренным мясом. Затем добавить сок 1/2 лимона, 1 с ложку куриного бульона и соус, оставшегося от жаренья. Приправить солью и перцем. Полученной массой наполнить половину батона. Закрыть верхней частью и полить соусом от жаренья и бульоном. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. При подаче на стол можно нарезать этот батон крупными ломтями. Можно подать к этому блюду всевозможные зеленые салаты.

 

Цыплята с гарниром
1 кг цыплят, 150 г масла, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 15 г чеснока, 25 г муки, 500 г помидоров, 300 г бульоно, 15 г петрушки, 150 артишоков, 250 г свежего горошка.
Филе и ножки цыплят положить в кастрюлю с малом и подрумянить на огне. Посолить, залить бульоном, добавить лук, морковь и сельдерей, закрыть крышкой и тушить до мягкости. Филе и ножки выннуть. На масле, в котором их обжаривали, пассировать нарубленный лук и чеснок, затем прибавить муку, очищенные и нарезанные помидоры, залить куриным бульоном и проварить 10-15 мин. Прибавить филе и ножки и довести до кипения. На гарнир подать нарезанные и поджаренные артишоки и сваренный и заправленный маслом горошек.

 

Салат из петрушки
Большой пучок петрушки, 1луковица, 1 лимон, соль.
Петрушку и лук мелко порубить и смешать нарезанной кубиками мяготью лимона. Посолить и осторожно перемешать.

 

Чакчука
4 яйца, 2 луковицы, 2 дольки измельченного чеснока, 2 с ложки растительного или сливочного масла, 500 г помидоров, 2 стручка сладкого перца, 1/2 ч ложки соли, перец, рубленная зелень (петрушка, мята, укроп, шалфей, лимонная мята, розмарин, базилик).
Растительное или сливочное масло разогреть и обжарить в нем мелко нарубленный лук и чеснок, затем добавить мелко нарубленные стручки перца и очищенные и нарезанные дольками помидоры. Приправить солью и перцем и тушить в течение 20-30 мин. Из яиц приготовить яичницу (можно глазунью) и выложить ее на готовое блюдо. Сверху посыпать свежей зеленью и подать на стол.

 

Мезельмен - североафриканское печенье
500 г муки, 150 г сахара, 6-8 с ложек растительного масла, 8 с ложек воды, 1/2 ч ложки соли, 3 с ложки меда, 1-2 горсти миндаля.
Из муки, сахара, растительного масла замесить тесто, добавить немного воды и соли. Дать тесту постоять после чего раскатать его в пласт толщиной в 1 см. Стаканом нарезать круглое печенье. Испечь в духовке. Готовое печенье выложить на бумагу, смазать медом и посыпать измельченным кедровым или миндальным орехом.

 

Вернуться на главную