Блюда стран Магриба
Кускус
500 г манной крупы, 1 1/2 - 2 стакана воды, 1 ч ложка соли, 40 г сливочного
масла, 1 ч ложка муки.
Манную крупу высыпать на доску и сбрызнуть подсоленой водой. Затем ладонью
растирать крупу кругообразными движениями, прибавляя по немногу муку,
до появления маленьких камочков величиной с зерно проса. Переложить все
комочки на сито, укрепить это сито над горшком с кипящей водой или бульоном
(крупа не вкоем случае не должна соприкасаться с жидкостью). На сито положить
плотно прилегающую крышку и обвязать сито сверху салфеткой, сложенной
в несколько раз, что бы не проникал холодный воздух. Примерно через 1
час блюдо готово - шарики станут совсем прозрачными. Добавить сливочное
масло и очень осторожно перемешать. Подать к овощам или мясу, полить острым
соусом.
Мясо и овощи к кускусу
500г баранины, куриное мясо с грудки, 3 сосиски, 1 баранья почка, 4 с
ложки сливочного масла, 2 луковицы, 250 г моркови, 2 помидора, 1 свежий
огурец, 200 г белокачанной капусты, 150 сухого зеленого горошка, 1 ч ложка
соли, черный и красный молотый перец на кончике ножа.
Горох замочить на ночь. Лук нарезать и обжарить в 3 с ложках масла, добавить
нарезанное кубиками мясо и куриную мяготь, обжарить на небольшом огне,
добавить немного воды и тушить до готовности. Вымытые мелко нарубленные
овощи смешать с горохом и маслом. Посолить и приправить специями.
Овощи тушить вместе смясом. Пока мясо и овощи тушатся, над этим же горшком
можно укрепить сито с кускусом.
Перед подачей на стол нарезать тонкими ломтиками предварительно хорошо
промытую и вымытую почку и нарезанные ломтиками сосиски. Все обжарить
в течение 5 мин в оставшемся масле.
Овощи и мясо подать в миске, залить небольшим количеством бульона, а кускус
подать в отдельной посуде.
Баба из риса по-марокканскии
200 г риса, 1/2 л молока, 80 г сахара, 1/2 пакетика ванильного сахара,
1 с ложка сливочного масла, щепотка соли.
Для подливки : 100 г сахарной пудры, 2 с ложки какао, 1 с ложка воды,
1-2 с ложки сливочного масла или кокосого жира.
Сварить рис в молоке, добавить сахар, ванильный сахар и сливочное масло.
Остудить и разложить в чашки. Просеять сахарную пудру и какао, добавить
горячую воду, перемешать добавить сливочное масло и растопленный кокосовый
жир. Залить полученным соусом, который должен быть еще теплым, разложенный
в чашке рис. Подать в холодном виде на десерт.
Ебаба
Горсть изюма, 250 г сушеного хлеба, мед.
Сушеный хлеб натереть. Изюм отварить в воде, добавить хлеб и приготовить
не слишком большой суп, который подсластить медом. Подать в горячем или
в холодном виде. Расчитанно на 2 порции.
Фаршированный белый хлеб
250 г отварного мяса дичи, 1 батон белого хлеба весом 500 г, пучок зелени
петрушки, растительное или сливочное для жаренья, 1 сатак очищенного,
мелко нарубленного и поджпренного миндаля, 3-4 с ложки нарубленной зелени,
(петрушка, мята, эстрагон, купырь, укроп), 1/2 сок лимона, 3-4 с ложки
курного бульона, 1 стакан соуса оставшегося от жаренья, соль, перец.
Мясо нарезать кубиками и обжарить в сливочном или растительном масле.
Взять батон белого хлеба, разрезать его вдоль и удалить мяготь. Мяготь
раскрошить, смешать с миндалем, мелко нарубленной зеленью (побольше зелени
петрушки) и жаренным мясом. Затем добавить сок 1/2 лимона, 1 с ложку куриного
бульона и соус, оставшегося от жаренья. Приправить солью и перцем. Полученной
массой наполнить половину батона. Закрыть верхней частью и полить соусом
от жаренья и бульоном. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. При
подаче на стол можно нарезать этот батон крупными ломтями. Можно подать
к этому блюду всевозможные зеленые салаты.
Цыплята с гарниром
1 кг цыплят, 150 г масла, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 15
г чеснока, 25 г муки, 500 г помидоров, 300 г бульоно, 15 г петрушки, 150
артишоков, 250 г свежего горошка.
Филе и ножки цыплят положить в кастрюлю с малом и подрумянить на огне.
Посолить, залить бульоном, добавить лук, морковь и сельдерей, закрыть
крышкой и тушить до мягкости. Филе и ножки выннуть. На масле, в котором
их обжаривали, пассировать нарубленный лук и чеснок, затем прибавить муку,
очищенные и нарезанные помидоры, залить куриным бульоном и проварить 10-15
мин. Прибавить филе и ножки и довести до кипения. На гарнир подать нарезанные
и поджаренные артишоки и сваренный и заправленный маслом горошек.
Салат из петрушки
Большой пучок петрушки, 1луковица, 1 лимон, соль.
Петрушку и лук мелко порубить и смешать нарезанной кубиками мяготью лимона.
Посолить и осторожно перемешать.
Чакчука
4 яйца, 2 луковицы, 2 дольки измельченного чеснока, 2 с ложки растительного
или сливочного масла, 500 г помидоров, 2 стручка сладкого перца, 1/2 ч
ложки соли, перец, рубленная зелень (петрушка, мята, укроп, шалфей, лимонная
мята, розмарин, базилик).
Растительное или сливочное масло разогреть и обжарить в нем мелко нарубленный
лук и чеснок, затем добавить мелко нарубленные стручки перца и очищенные
и нарезанные дольками помидоры. Приправить солью и перцем и тушить в течение
20-30 мин. Из яиц приготовить яичницу (можно глазунью) и выложить ее на
готовое блюдо. Сверху посыпать свежей зеленью и подать на стол.
Мезельмен - североафриканское
печенье
500 г муки, 150 г сахара, 6-8 с ложек растительного масла, 8 с ложек воды,
1/2 ч ложки соли, 3 с ложки меда, 1-2 горсти миндаля.
Из муки, сахара, растительного масла замесить тесто, добавить немного
воды и соли. Дать тесту постоять после чего раскатать его в пласт толщиной
в 1 см. Стаканом нарезать круглое печенье. Испечь в духовке. Готовое печенье
выложить на бумагу, смазать медом и посыпать измельченным кедровым или
миндальным орехом.
|