Южноафриканская кухня

 

Южноафриканская кухня


 

Куриный суп по-южноафрикански

Сосатис (шашлык по-южноафрикански)
Боботи (мясная запеканка)
Боботи (рыбная запеканка)
Томатный брэди (рагу)
Бурские бисквиты

Капский коньячный кекс (пудинг)
Плюшки

Сухари на простокваше

 

 

 

Куриный суп по-южноафрикански

Курица - 1, банка зеленого горошка, луковица - 2, порошок карри, сливки или сметана, яблоко - 2шт., слив. масло - 4 ст.л.

Из курицы сварить 2 л крепкого бульона. Горошек сварить до мягкости, протереть сквозь сито, пассеровать на растительном масле. Лук мелко порезать, поджарить на масле с крупно потертым яблоком. Соединить с горошком, добавить порошок карри и немного бульона и потушить минут 15. Посыпать мукой, залить остальным бульоном и посолить. Подавать со сметаной.

 

Сосатис (шашлык по-южноафрикански)
Это блюдо капских малайцев впоследствии стало одним из самых популярных среди южноафриканцев: ему принадлежит центральное место во время характерных для Южной Африки празднеств с приготовлением на костре жаркого («браайфлейсаанд»). Блюдо острое, но его можно сделать умеренно пикантным, уменьшив количество красного стручкового перца, идущего на подготовку маринада.
Время подготовки продуктов — 45 мин., выдерживание мяса в маринаде—в течение ночи накануне, время жарения—10—15 мин.
Набор продуктов на шесть персон: 1,5-килограммовая баранья ляжка, нарезанная кубиками по 2 см, 250 г бараньего жира, снятого с той же ляжки и нарезанного кубиками по 1 см, очищенная от кожицы и мелкорубленая палочка зеленого имбиря, дольки очищенного мелкорубленого чеснока, 30 г сливочного масла или жира, собранного во время жарения мяса, 2 очищенные мелкорубленые луковицы средней величины, 100 мл светлого шерри (вишневой наливки), 50 мл воды, 100 мл столового уксуса, 15 г (1 ст. л.) карри (приправа из куркумового корня, чеснока и разных пряностей), 15 г сахара, 3 толченых лавровых листа, 3 толченых апельсиновых или лимонных листа, 2 мелкорубленых стручка красного перца, соль по вкусу.
Мясо и жир положить вместе с имбирем и чесноком в просторную посуду. Хорошо ее потрясти, чтобы кусочки мяса покрылись чесноком и имбирем. Накрыть посуду крышкой и отставить в сторону. В горшке растопить масло или жир, добавить в него лук. Помешивая, обжарить его до мягкости и золотистости, добавить шерри, воду, уксус, карри и сахар. Довести до кипения и варить 2 мин. Остудить и холодной смесью залить мясо. Добавить лавровый лист, апельсиновые или лимонные листья, рубленые стручки красного перца и потрясти посуду, чтобы мясо тщательно перемешалось с маринадом. Затем накрыть крышкой и оставить на ночь в прохладном месте.
Нанизать кусочки мяса на 6—8 шампуров, перемежая мясо с жиром. Готовить сосатис следует над жарким костром или в гриле, однако это следует делать аккуратно, чтобы не пересушить и не пережечь мясо. Во время жарения спрыскивать мясо маринадом. Готовый продукт посолить. К столу сосатис обычно подают с рисом и соусом из подогретого маринада. Иногда на шампуры вместе с мясом и жиром нанизывают разрезанные надвое сушеные абрикосы или в виде пюре добавляют их в подаваемый к блюду маринад. Чтобы сушеные абрикосы набухли, их следует положить в остывающий маринад, а когда он охладится — достать их и разрезать, но не мариновать вместе с мясом. На шампуры можно также надеть ломтики маринованного либо свежего лука. Для придания мясу сочности и аромата блюдо обычно готовится вместе с надетыми на шампуры ломтиками жира. Однако если требуется обойтись без него, то можно добавить в маринад 60 мл (четверть чашки) подсолнечного масла и перед жарением намазать им мясо.
Тот же самый маринад можно использовать и для приготовления блюда из больших ломтиков рыбы, например тунца. Для рыбного блюда подсолнечное масло следует всегда добавлять в маринад; особо сочетается с рыбой мука из сушеных абрикосов. Жарить сосатис из рыбы нужно над горячими углями 10—15 мин. Ломтики считаются пропеченными, когда на них появится темная корочка.

 

Боботи (мясная запеканка)
Одно из наиболее распространенных южноафриканских блюд; оно так же, как сосатис, чатни и др., занесено в Южную Африку рабами-мусульманами в конце XVII в. Оно, как правило, приготовлялось из остатков мяса, не поданных к столу накануне. Если такое мясо — будь то баранина, говядина или оленина — используется в виде фарша, то боботи получается более нежным.
Время подготовки продуктов — 40 мин., выпечки — 2 часа в духовке, нагретой до 180°.
Набор продуктов на шесть персон: 1 кг бараньего или говяжьего фарша, 2 очищенные мелкорубленые луковицы среднего размера, 30 мл (2 ст. л.) подсолнечного масла, 15 г (1 ст. л.) не очень жгучего порошка карри, 5 г (1 ч. л.) куркумы, 30 мл (2 ст. л.) столового уксуса или лимонного сока, 16 г (1 ст. л.) сахара, 5 г (1ч. л.) соли, 2 г (пол чайной ложки) черного перца, 1 ломтик белого хлеба (толщиной 3 см), 250 г (1 чашка) молока, 2 больших яйца, 75 г изюма без косточек, 45 г (3 ст. л.) фруктового чатни, тертая цедра лимона (можно обойтись и без нее), 2 лавровых листа, 6—12 очищенных крупномолотых миндалин, 6 лимонных листьев.
Потушить лук до потемнения в небольшом количестве воды, вынуть из нее (вода еще пригодится), нарезать и обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Добавив порошок карри и куркуму, жарить еще 2 мин., непрерывно помешивая, затем добавить уксус или лимонный сок, сахар, соль и перец. Тем временем вымочить хлеб в молоке, отжать, молоко процедить и отставить в сторону. Покрошить мясной фарш в кастрюлю с луковой водой и кипятком, поварить 5 мин. Осторожно смешать мясо с вымоченным хлебом, луковой массой, 1 яйцом, изюмом, чатни и, если нужно, с лимонной цедрой. Все это переложить в кастрюлю, изнутри смазанную сливочным маслом, добавить лавровый лист, закрыть крышкой и варить полтора часа.
Достать из духовки и воткнуть в массу миндаль и лимонные листья, свернутые фунтиком. Вбить оставшееся яйцо в молоко, доведя его количество до 250 мл (1 чашки), и осторожно, по тыльной стороне ложки, разлить кляр по мясу. Снова поставить кастрюлю в духовку, уменьшив в ней жар до 150°, и, не накрывая крышкой, запекать еще 30 мин. до загустения подливки. К столу подавать с рассыпчатым белым рисом, абрикосовым чатни, огуречной или яблочной подливкой, салатом-ассорти.
Чтобы приготовить боботи из вареного мяса, надо выложить его в виде массы на смазанное сливочным маслом блюдо. Сверху поместить фунтики из лимонных листьев и цельные миндалины, полить яйцом, взбитым с молоком. На нижнюю полку духовки поместить сковороду с водой и, когда она закипит, поставить блюдо с боботи в воду и держать его там 45 мин., пока подливка не загустеет.

 

Боботи (рыбная запеканка)
Старинный рецепт, придуманный взамен боботи из баранины. На это изысканное блюдо идет всякая ценная рыба, в том числе вяленая, но предпочтительны сиг, судак и т. п.
Время подготовки продуктов — 45 мин., время выпечки — 40 мин. в духовке, нагретой до 140°.
Набор продуктов на шесть персон: 1 кг рыбы, соль и свежемолотый-черный перец (по вкусу), 30 мл (6 ч. л.) лимонного сока или столового уксуса, 15 мг (1 ст. л.) обезжиренного молочного порошка, 1 ломоть белого хлеба толщиной 2 см (с корочкой), 1 средней величины очищенная мелкорубленая луковица, 10 мл (2 ч. л.) масла, 20 мл (4 ч. л.) массалы (подлива для рыбы), 10 мл (2 ч. л.) сахарного песка, 2 крупных яйца, 12 очищенных миндалин, свежие листья лимона (не заменять лавровым листом!), 125 мл (полчашки) цельного молока.
Выложить рыбу в посуду с небольшим количеством воды, приправленной 10 мл (2 ч. л.) лимонного сока или уксуса. Подержав рыбу в этом маринаде, вынуть ее, охладить и измельчить. Добавить в маринад 250 г (1 чашку) молочного порошка и замочить в этой смеси ломтик хлеба. В закрытой сковороде потушить в сливочном масле лук для придания ему прозрачности. Добавить массалу, сахар и остатки лимонного сока и покипятить 5 мин. Добавить этот соус в рыбную массу. Вынуть ломтик хлеба из маринада, отжать (маринад будет использован для приготовления белого соуса), размять и тоже добавить к рыбной массе. Когда она остынет, влкть в нее слегка взбитое веничком яйцо, тщательно все перемешать и выложить ложкой на смазанное сливочным маслом блюдо, аккуратно разравнивая массу. Воткнуть в нее миндалины острым концом вниз, распределяя их равномерно по всей поверхности. Обрезать черешки лимонных листьев, свернуть их фунтиком и так же равномерно воткнуть в рыбную массу, с тем чтобы на каждую порцию пришлось по листику. Взбить венчиком оставшееся яйцо вместе с цельным молоком и соусом, в котором вымачивался хлеб, и этой смесью по ложке (чтобы не сместить миндалины и лимонные листья) залить рыбную массу. Посуду, в которой она находится, поставить в сковороду с кипящей водой и все вместе поместить на нижнюю полку духовки на 40 мин. Запекать, пока соус не загустеет. Подавать к столу с белым рисом, абрикосами, чатни и огуречной подливкой.

 

Томатный брэди (рагу)
Время подготовки продуктов — 1 час, варки — 2,5—3 часа.
Набор продуктов на четыре персоны: 700 г жирной баранины, нарезанной ровными ломтиками, 30 г муки, 50 г сливочного масла или бараньего жира, 2 очищенные и нарезанные дольками луковицы средней величины, 1 перо лука-порея, очищенное и нарезанное на кусочки 1 см толщиной, 1 мелкорубленая долька чеснока, 1 см очищенного рубленого зеленого имбиря, 1 зерно кардамона, 2 зерна кориандра, 3 зерна черного перца, 2 г (пол чайной ложки) зерен фенхеля (сладкого укропа), 5 г (1 ч. л.) свежего мелкорубленого тимьяна (чебреца) или 2 г (пол чайной ложки) сушеного, 2 г (пол чайной ложки) свежего рубленого майорана или 1 г /4 чайной ложки) сушеного, полстручка мелкорубленого зеленого или красного стручкового перца без зерен, 700 г помидоров (четыре больших плода), очищенных от кожицы и разрезанных на четыре части, соль и свежемолотый черный перец—по вкусу, 5 г (1 ч. л.) чатни, 5 г (1 ч. л.) желтого сахарного песка (бастра), 1 большая очищенная и нарезанная на четыре части картофелина, 100 г белого вина.
Обвалять мясо в муке. На сковороде растопить сливочное масло или жир и порциями слегка обжарить мясо. Затем поместить его в горшок, добавить репчатый лук, лук-порей и чеснок. Перемешать, чтобы лук слегка потемнел, затем добавить имбирь, кардамон, кориандр, зерна перца, сладкий укроп, тимьян, майоран, красный перец и помидоры, накрыть крышкой и тушить на слабом огне в течение 1,5—2 часов, встряхивая горшок, чтобы мясо не спеклось. Заправить солью и перцем, добавить чатни и желтый сахар. Затем тушить без крышки, пока не загустеет томатный соус и мясо не станет мягким (около 1 ч. в зависимости от содержания сока в помидорах и качества мяса). За 45 мин. до готовности добавить ломтики картофеля, утопив их в кипящем соусе.
Перед подачей на стол снять с поверхности жир; если же блюдо готовится впрок, то охладить его и заморозить—тогда жир нетрудно будет перед разогреванием снять. В блюдо добавить вино. В качестве варианта можно приготовить более простой брэди без трав и специй, однако обойтись без красного перца, черного перца, лука, сахара и соли невозможно. Чтобы сделать блюдо по-настоящему острым, в него следует добавить зерна красного стручкового перца и побольше черного перца.

 

Бурские бисквиты
Эти бисквиты хозяйки-африканерки выпекают, как правило, в домашних условиях на дрожжах домашнего приготовления, но можно использовать и фабричные дрожжи.
Время подготовки продуктов—1 час, выдерживание теста—9 часов, выпечки в духовке, нагретой до 180°,— 1 час.
Набор продуктов для опары: 22 г (4,5 ч. л.) сухих дрожжей или 37,5 г свежих, 7 г (1,5 ч. л.) сахара, 500 мл (2 чашки) теплой воды, 60 г муки; для теста: 500 г сливочного масла или 250 г сливочного плюс 250 г растительного, 300 мл молока и 50 мл кипяченой воды, 7 г (1,5 ч. л.) <:оли, 2,5 кг просеянной муки, топленое масло для смазывания бисквитов.
Развести дрожжи с сахарным песком в воде, всыпать муку, помешать, накрыть и поставить в теплое место на 1—2 часа, чтобы опара подошла (опара должна быть пенистой). Растопить масло (или смесь масел) в молоке, разбавленном водой, добавить соль и дать остыть до комнатной температуры. В глубокую посуду всыпать муку и сделать в середине кучки углубление. Залить в него теплое молоко и опару, с помощью деревянной ложки замесить крутое тесто, по необходимости добавляя теплую воду. Тщательно вымесить тесто, предохраняя его от сквозняков и переохлаждения. Спрыснуть тесто топленым маслом, закрыть посуду полиэтиленовой пленкой, завернуть в толстое теплое одеяло, поставить в теплое •место на 3—4 часа и дать подняться, пока его объем не увеличится в 2 раза. Выпекать тесто в заранее нагретой духовке, а когда оно остынет, разломать на куски и просушить в остывшей открытой духовке, разложив их на проволочных стеллажах.

 

Капский коньячный кекс (пудинг)
Одно из старинных десертных блюд, сытное, обладающее изысканным вкусом и внешне привлекательное. Время подготовки продуктов — 30 мин., выпечки — 40—50 мин. в духовке, нагретой до 180°.
Набор продуктов на шесть персон: 250 г фиников без косточек, 5 мл (1 ч. л.) пищевой соды, 250 мл (1 чашка) кипятку, 115 г масла, 200 г сахара, 2 взбитых яйца, 240 г муки, 5 мл (1 ч. л.) пекарского порошка, 2 г (пол чайной ложки) соли, 250 г (1 чашка) измельченных грецких орехов; для сиропа: 250 г сахара, 15 г масла, 190 мл (3/4 чашки) воды, 5 мл (1 ч. л.) ванильной эссенции, щепотка соли, 125 мл коньяку.
Разрезать финики надвое и разделить полученные половинки на две кучки. Одну из них положить в небольшую посуду, посыпать содой, залить кипятком, перемешать и остудить. Растереть в другой посуде масло с сахаром, добавить взбитые яйца и все тщательно перемешать. Отдельно смешать муку, пекарский порошок и соль. Втереть полученную смесь в масляный крем. Добавить туда вторую порцию фиников вместе с орехами, влить ранее приготовленную смесь фиников с содовой водой и все еще раз тщательно перемешать. Смесь выложить на блюдо или на тарелки из огнеупорного материала и выпекать в духовке 40—50 мин. Тем временем приготовить сироп: нагреть сахар, масло и воду в течение 5 мин., затем снять с огня и добавить ванильную эссенцию, соль и коньяк. Вынув пудинг из духовки, полить его сиропом. К столу подавать в горячем либо холодном виде со взбитыми сливками.

 

Пудинг «Мальва»
Время подготовки продуктов — 35 мин., выпечки — 45 мин. в духовке, нагретой до 180°.
Набор продуктов на шесть персон: 200 г сахара, 2 яйца, 15 мл (1 ст. ложка) абрикосового варенья, 150 г муки, 5 г (1 ч. л.) пищевой соды, щепотка соли, 15 г сливочного масла, 5 мл (1 ч. л.) столового уксуса, 100 мл молока; для подливки: 200 мл сливок, 100 г сливочного масла, 150 г сахара, 100 мл горячей воды.
Взбить сахар и яйца в миксере до получения густой однородной массы лимонного цвета и добавить варенье. Смешать муку с содой и солью. Растопить масло и добавить в него уксус. Эту смесь вместе с молоком влить во взбитые и смешанные с мукой яйца. Все вместе еще раз взбить и выпекать на огнеупорном блюде или сковороде. Перетопить в одной посуде продукты для подливки и полить ею готовый пудинг.

 

Плюшки
Сладкая сдоба, обладающая приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Секрет ее успеха заключается в приготовлении сиропа за день до начала выпечки и в его охлаждении перед тем, как опустить туда выпеченные плюшки.
Время приготовления сиропа и теста — 1 час, охлаждения сиропа — 2 часа (или в течение ночи накануне), выстаивания теста—0,5—1 час, время выпечки—50 мин.
Набор продуктов на 40 плюшек: для сиропа: 1 кг сахарного песка, пол-литра (2 чашки) воды, 2 палочки (по 5 см) очищенного и размельченного зеленого имбиря, 2 мл (пол чайной ложки) разбавленного винного камня, щепотка соли, тертая цедра и сок половинки лимона; для теста: 0,5 кг муки, 2 мл (пол чайной ложки) соли. 30 мл пекарского порошка (смесь пищевой соды с лимонной кислотой), 55 г растертого сливочного масла, 1 яйцо, 250—375 мл (одна-полторы чашки) молока или воды, подсолнечное масло для жарения.
Для приготовления сиропа поместить соответствующие компоненты в кастрюлю и, помешивая, нагревать смесь до тех пор, пока сахар полностью не растает. Затем закрыть кастрюлю крышкой и кипятить сироп в течение минуты. Снять крышку и покипятить еще 5 мин. Снять кастрюлю с огня и остудить сироп в холодильнике в течение двух часов, а еще лучше — оставить на ночь.
Для приготовления теста тщательно смешать все сыпучие ингредиенты с растертым маслом. Взбить яйцо, добавить молоко или воду и все осторожно смешать до получения мягкого теста (если оно получается слишком крутым, добавить еще молока или воды). Тщательно вымесить тесто до появления пузырьков на его поверхности. Накрыть тесто влажной салфеткой и оставить так на полчаса-час.
Когда тесто подойдет, раскатать его на лепешки толщиной 1 см и наделать из них плюшек одним из двух способов: 1) нарезать полоски шириной 1 см и свить их попарно либо заплести по три, разрезать полученные плети на кусочки длиной по 8 см и защепить их концы; 2) нарезать тесто на куски по 8 и 4 см длиной, сделать на каждом из них продольные надрезы, не доходящие 1 см до края, заплести полученные полоски по три и защепить их концы.
Налить в кастрюлю подсолнечного масла на уровень 7—8 см и нагреть до 180—190° (при такой температуре ломтик вчерашнего хлеба через минуту становится золотисто-коричневым). Жарить плюшки в течение 1— 2 мин. или до того момента, когда они станут золотисто-коричневыми, затем перевернуть их вилкой низом вверх.
Достать плюшки из масла шумовкой, выложить на бумажную салфетку, чтобы дать маслу немного стечь, а затем опустить на 1—2 мин. в сироп, при этом посуда с сиропом должна стоять в тазу со льдом, чтобы сироп оставался холодным. Достать плюшки из сиропа шумовкой так, чтобы его излишки стекали обратно в посуду, а затем подсушить их, разложив на проволочном стеллаже (какие имеются в холодильниках). Вариации: чтобы тесто было более сдобным, можно использовать кислое молоко или пахту либо добавить в воду лимонного сока; чтобы получить бисквитную консистенцию теста, добавить в молоко 2 тщательно взбитых яйца и 2 мл (пол чайной ложки) молотого мускатного ореха (без добавления яиц плюшки получаются похожими на пончики). Для придания плюшкам яркого блеска в сироп можно добавить 5—10 млн (1—2 ч. л.) глицерина.

 

Сухари на простокваше
Данное блюдо представляет собой вариант бурских биквитов и в свое время благодаря простоте приготовления входило в основной рацион партизан-«коммандос». Если сухари предстоит долго хранить, то входящее в их состав масло не следует заменять маргарином.
Время подготовки продуктов — 40 мин., выпечки — 45—55 мин. в духовке при 180°, сушки—4—5 часов или в течение ночи.
Набор продуктов на 36 сухарей: 375 г масла, 500 г сахара, 2 очень крупных яйца, 1,5 кг дрожжевой муки, 30 г (2 ст. л.) пекарского порошка, 500 г простокваши (йогурта, пахты). Если нет ни того, ни другого, ни третьего,— сделать кислое молоко, влив в него лимонный сок или уксус.
Тщательно растереть масло с сахарным песком. Добавить по одному яйцу. Смешать муку с пекарским порошком и засыпать в масляную смесь, с помощью вилки все перемешать. Добавить кислое молоко. Снова вымесить тесто вилкой. Выложить шарики из теста (размером с теннисный мяч) в смазанную жиром кастрюлю, поставить ее в середину духовки. На верхнюю полку духовки положить лист коричневой оберточной бумаги, чтобы шарики не слишком быстро темнели; когда они подойдут, убрать бумагу и дать им подрумяниться. Затем максимально убавить жар в духовке, высыпать шарики на проволочные стеллажи, остудить. С помощью двух вилок отделить друг от друга и оставить для просушки в остывшей духовке на 4—5 часов или на ночь.

 

Рецепты позаимствованы с сайта Yuar.ru

Вернуться на главную